Corn Custard

8 cobs of corn


Gazpacho (almond)

200g slivered almonds 

200g soaked bread

Sherry vinegar, to taste

150ml olive oil

Half clove garlic

750ml water 

Salt and pepper


Almond milk

300g slivered almonds

350ml cinzano bianco

3 clove garlic

10 peppercorns 

2L milk


Almond jelly 

400ml almond milk

2 1/3 sheets of gelatine soaked in cold  water


Popcorn powder 

Corn kernels 

Clarified butter


Blue swimmer crab

8 blue swimmer crabs


Other ingredients

Almond oil 

Avruga herring roe



Corn Custard

Shave the corn off the cob close to the core, blend at high speed and pass through a fine sieve. Cook liquid in thermomix at 80°C for 5 mins. 


Gazpacho (almond)

In a thermomix blend almonds, bread, olive oil and garlic until smooth paste, slowly add water until desired consistency, season with sherry vinegar and salt & pepper. Passthrough fine sieve. 


Almond milk

Reduce bianco with the almonds peppercorns and garlic until dry, add milk and infuse on low heat for one hour, do not boil. Blend with stick blender and pass through fine sieve. Reserve in refrigerator until required. 


Almond jelly 

Soften gelatine in iced water, squeeze out excess water. Warm 100ml almond milk and melt the gelatine. Whisk in the rest of the almond milk and set in fridge. Once set, place jelly in kitchen aid and  whip on high until it looks like a meringue,  set in a container 5 – 8cm deep. Refrigerate.


Popcorn powder 

Heat clarified butter in pan, add corn kernels to cover the base of the pan, when first one pops cover with lid and keep pan moving, until corn has popped. In thermomix blitz popcorn on high speed till fine powder, season with fine salt. 


Blue swimmer crab

Remove legs and back fromcrabs, remove filters  and steam on 100° for 8mins. Cool quickly then emove the flesh from the shell. 


To serve

Place a dessert spoon of corn custard into the middle of a deep plate. Surround this with 2 tablespoons of crab  flesh. Cover the  crab with the almond gazpacho. Take a hot dessert spoon and take a rounded mound of almond jelly. Place it onto the middle of the other ingredients. Add a few  drops of almond  oil to the jelly and a heaped tsp of popcorn powder. Serve a ½ teaspoon of Avruga to the side.


Find out more about Mark Best on his Chef's profile.